<p>科學(xué)家們破譯了吃巧克力時(shí)在嘴里發(fā)生的物理過程，巧克力從固體變成了許多人無法抗拒的光滑乳劑。</p> <p>&nbsp;</p> <p>利茲大學(xué)(University of Leeds)的跨學(xué)科研究團(tuán)隊(duì)通過分析每一個(gè)步驟，希望能開發(fā)出新一代奢華巧克力，這種巧克力擁有相同的觸感和質(zhì)地，但食用起來更健康。</p> <p>&nbsp;</p> <p>在入口的瞬間，巧克力的感覺來自于巧克力潤(rùn)滑的方式，要么是巧克力本身的成分，要么是唾液，要么是兩者的結(jié)合。</p> <p>&nbsp;</p> <p>當(dāng)一塊巧克力與舌頭接觸時(shí)，脂肪幾乎立即起了關(guān)鍵作用。在此之后，固體可可顆粒被釋放出來，它們?cè)谟|覺方面變得很重要，所以巧克力內(nèi)部深處的脂肪起著相當(dāng)有限的作用，可以在不影響巧克力的感覺或感覺的情況下減少。</p> <p>&nbsp;</p> <p><span class="h1"><strong>健康的好處</strong></span></p> <p><br />利茲大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)院膠體與表面教授安韋斯沙&middot;薩卡爾說:&ldquo;潤(rùn)滑科學(xué)讓我們對(duì)食物在嘴里的感覺有了機(jī)械的了解。你可以利用這些知識(shí)來設(shè)計(jì)味道更好、質(zhì)地更好或?qū)】涤幸娴氖澄铩?lt;/p> <p>&nbsp;</p> <p>&ldquo;如果巧克力含有5%或50%的脂肪，它仍然會(huì)在口中形成液滴，這給你巧克力的感覺。然而，脂肪在巧克力組成中的位置在潤(rùn)滑的每個(gè)階段都很重要，這一點(diǎn)很少被研究。&rdquo;</p> <p>&nbsp;</p> <p>&ldquo;我們的研究表明，脂肪層需要在巧克力的外層，這是最重要的，其次是脂肪有效地覆蓋在可可顆粒上，這些有助于讓巧克力感覺如此好。&rdquo;</p> <p>&nbsp;</p> <p>這項(xiàng)發(fā)表在科學(xué)雜志《ACS應(yīng)用材料與界面》上的研究并沒有調(diào)查巧克力的味道。相反，調(diào)查的重點(diǎn)是它的觸感和質(zhì)地。</p> <p>&nbsp;</p> <p>我們相信，下一代巧克力可以被開發(fā)出來，提供高脂肪巧克力的感覺和感覺，而且是一個(gè)更健康的選擇。</p> <p>&nbsp;</p> <p><span class="h1"><strong>Siavash Soltanahmadi博士，食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)院</strong></span></p> <p><br />測(cè)試是在利茲大學(xué)設(shè)計(jì)的人造3D舌狀表面上使用奢侈品牌的黑巧克力進(jìn)行的。研究人員使用了摩擦學(xué)工程領(lǐng)域的分析技術(shù)來進(jìn)行這項(xiàng)研究，其中包括原位成像。</p> <p>&nbsp;</p> <p>摩擦學(xué)是關(guān)于表面和液體如何相互作用，它們之間的摩擦程度以及潤(rùn)滑的作用:在這種情況下，是唾液或巧克力中的液體。當(dāng)吃巧克力時(shí)，這些機(jī)制都發(fā)生在嘴里。</p> <p>&nbsp;</p> <p>當(dāng)巧克力接觸到舌頭時(shí)，它會(huì)釋放出一層脂肪膜，覆蓋在舌頭和口腔的其他表面。正是這層脂肪膜使巧克力在入口的整個(gè)過程中都感覺很順滑。<img src="https://www.leeds.ac.uk/corporate/images/IRESIZED_fat_globule.jpg" alt="Image taken from a confocal microscope showing the structure of the molten chocolate mixed with saliva after it has experienced forces that mimic the eating. " width="800" height="398" />&nbsp;</p> <p>這張照片是由共聚焦顯微鏡拍攝的，它顯示了融化的巧克力與唾液混合后的結(jié)構(gòu)，它經(jīng)歷了模擬進(jìn)食過程的力量。圖片來源:Siavash Soltanahmadi博士</p> <p>&nbsp;</p> <p>利茲食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)院的Siavash Soltanahmadi博士是這項(xiàng)研究的首席研究員，他說:&ldquo;隨著對(duì)人們吃巧克力時(shí)發(fā)生的物理機(jī)制的了解，我們相信下一代巧克力可以開發(fā)出來，提供高脂肪巧克力的感覺和感覺，而且是更健康的選擇。&rdquo;</p> <p>&nbsp;</p> <p>&ldquo;我們的研究為制造商智能設(shè)計(jì)黑巧克力以降低整體脂肪含量提供了可能性。&rdquo;</p> <p>&nbsp;</p> <p>&ldquo;我們相信黑巧克力可以制作成一種梯度分層的結(jié)構(gòu)，脂肪覆蓋在巧克力表面和顆粒上，提供人們渴望的自我放縱的體驗(yàn)，而不會(huì)在巧克力內(nèi)部增加太多脂肪。&rdquo;</p> <p>&nbsp;</p> <p>英國(guó)商業(yè)情報(bào)機(jī)構(gòu)英敏特(MINTEL)的研究顯示，未來五年，英國(guó)巧克力銷售收入預(yù)計(jì)將繼續(xù)增長(zhǎng)。預(yù)計(jì)在2022年至2027年間，銷售額將增長(zhǎng)13%，達(dá)到66億英鎊。</p> <p>&nbsp;</p> <p>研究人員認(rèn)為，這項(xiàng)研究中使用的物理技術(shù)可以應(yīng)用于研究其他經(jīng)歷相變的食品，在相變過程中，一種物質(zhì)從固體轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w，如冰淇淋、人造黃油或奶酪。</p> <p>&nbsp;</p> <p>該項(xiàng)目由歐盟地平線2020研究和創(chuàng)新計(jì)劃下的歐洲研究理事會(huì)資助。</p> <p>&nbsp;</p> <p>這項(xiàng)名為《對(duì)食用相變材料多尺度潤(rùn)滑機(jī)制的洞察》的研究由利茲大學(xué)的Siavash Soltanahmadi、Michael Bryant和Anwesha Sarkar共同撰寫。</p> <p>&nbsp;</p> <p>進(jìn)一步的信息</p> <p><br />更多詳情，請(qǐng)聯(lián)系利茲大學(xué)新聞辦公室的大衛(wèi)&middot;劉易斯:d.lewis@leeds.ac.uk</p> <p>&nbsp;</p> <p>上圖:由Siavash Soltanahmadi博士提供。</p> <p>&nbsp;</p> <blockquote> <p>注：本文由院校官方新聞直譯，僅供參考，不代表指南者留學(xué)態(tài)度觀點(diǎn)。</p> </blockquote>